日本料理中的剌身，多数是生鱼肉条块，只有河豚剌身等几种，才切得其薄如纸，可以透视盘面的花纹。
中国古代的鱼脍，讲究切得愈薄愈好，有时进一步切成细丝，称做“脍缕”。
曹植在《七启》赋中形容切出的生鱼片薄得象蝉翼、松散得像雪花，轻得能随风飘扬：“蝉翼之割，剖纤析微。累如叠，离若散雪，轻随风飞，刃不转切”。
切生鱼片专用一个术语：“斫脍”。“斫”字音“zhuo2”。斫脍的时候，砧板上面要铺上白纸，以吸收脍刀压出的鱼汁。表面不湿的生鱼片，能够松散地摆设在盘子里，无论观感和口感都好。
刀功高明的大师傅，不仅生鱼片切得极薄极细，而且白纸上几乎不沾汁水，杜甫为此有诗赞叹道：“落砧何曾白纸湿”。
斫脍的刀法很早就有专著出现。
明末李晔在《紫桃轩杂缀》里报告，他读过一本“文极奇古”，可能是唐人撰编的《斫脍书》，书中列举的刀法有小晃白、大晃白、舞梨花、柳叶缕、对翻蚨蝶、千丈线等名目。
《斫脍书》已经失传。
斫脍曾是古代文人创作的素材。
西晋潘岳在《西征赋》中写道：“饔人（厨师）缕切，鸾刀若飞，应刃落俎，霏霏”，杜甫和苏轼也分别有诗句：“饔子左右挥双刀，脍飞金盘白雪高”、“运肘风生看斫，随刀雪落惊飞缕”。
是大师傅从厨房里走出来，在宾客面前表演刀艺，作为进食前的开胃节目。
“运肘风生”、“左右挥双刀”，动作夸张，目的显然是为了吸引观众的眼球。
有时，表演者还使用挂有小铃铛的刀具-鸾刀，更使斫脍增添音响效果。《西征赋》中“霏霏”(“”音“huo4”)四字一语双关，既描绘切得极薄的生鱼片纷纷飘落的景像，又摸拟鸾刀敲打在砧板（俎）上的节奏和音响。
斫脍也是古代画家创作的题材，在中国美术史料中，著录有三幅有关的古画。
第一幅是东晋顾恺之的《吴王斫脍图》，据北宋董《广川画跋》的记叙，描绘的是上述介象故事的下半截：介象钓出鲻鱼后，孙权令厨师当场表演斫脍，并把加工好的生鱼片分赐给殿中的大臣。
第二幅是佚名画家的《王右军斫脍图》，从苏轼的题跋可知，画的是王羲之观赏斫脍的情景。
根据画面内容，这两幅画的更贴切的标题应当是“吴王观斫脍图”和“王右军观斫脍图”。
第三幅是唐人杜庭睦的《明皇斫
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